TORT KIJOWSKI

TORT KIJOWSKI

Tort Kijowski od dziesięcioleci jest nie tylko wizytówką ukraińskiej stolicy, a wręcz jej symbolem. Wbrew pozorom, ten wspaniały twór powstał w wyniku błędu. Wydarzyło się to w Fabryce Cukierniczej imienia Karla Marksa w Kijowie (dzisiaj Roshen). Sytuacja miała miejsce kiedy jednego razu, pracownicy zapomnieli na koniec zmiany wstawić białka, przeznaczone na biszkopty, do lodówki. Na następny dzień, kiedy kierownik działu biszkoptowego dowiedział się o zaistniałej sytuacji podjął decyzję, na swoje ryzyko, zrobić wszystko aby ukryć pomyłkę kolegów. A więc upiekł blaty białkowe i przełożył je kremem maślanym. Następnie posypał całość pudrem waniliowym i udekorował ornamentem kwiatowym. Tak oto powstał tort bezowy z zakwaszonych białek, który podbijał ludzkie podniebienia. Z biegiem czasu kijowscy cukiernicy udoskonalali jego recepturę dodając orzechy laskowe i inne składniki. Prawda jest taka, że prawdziwa receptura jest ściśle chroniona, ale przepis na tort, którym chcę z Wami się podzielić jest równie pyszny i smakuje bardzo podobnie do oryginalnego!

Tort, jest nieco czasochłonny w przygotowaniu, ale tak naprawdę bardzo prosty w wykonaniu. Czas przygotowania tego tortu to 2, a nawet 3 dni: zakwaszanie białek – 24 godziny; pieczenie/suszenie bezy – 2,5 godziny; odpoczynek bezy – 12-24 godziny; “nasączenie” tortu – 4 godziny.

Blaty bezowe

  • 8 białek
  • 330 g cukru
  • 250 g orzechów włoskich*
  • 65 g mąki pszennej
  • 30 g cukru wanilinowego

* w oryginalnym przepisie używa się orzechy laskowe, ale ja zdecydowanie wolę smak orzechów włoskich. Można też użyć orzechów nerkowca lub migdały.

Ilość składników jest przewidziana na 1 tort składający się z 2 blatów. Najlepiej je piec jednocześnie w 2 jednakowych formach/rantach. Ja wykorzystałam formę i rant o średnicy 21 cm. Jeśli nie posiadasz dwóch foremek o takiej samej średnicy, to składniki należy podzielić na dwie porcje i piec jeden po drugim, a ciasto na bezę należy wyrabiać od razu przed pieczeniem.

Sposób przygotowania:

Najpierw musimy „zakwasić” białka. W tym celu musimy dzień wcześniej oddzielić białka od żółtek, następnie żółtka chować do lodówki, a białka zostawiamy w miseczce przykrytej folią spożywczą w temperaturze pokojowej na 24 godziny.

Orzechy podsmażyć na patelni, ostrożnie żeby się nie przypaliły.
Wystudzić, oczyścić z gorzkiej skórki i posiekać nożem na mniejsze kawałki (ale nie zbyt małe).

Piekarnik nagrzać do 130-150 °C, temperaturę musimy dostosować względem swojego piekarnika. Sęk w tym, że bęzę nie będziemy piec lecz suszyć, i mi wystarczyło 140 °C).
Dno i boki formy wyłożyć papierem do pieczenia. Na boki najlepiej wyciąć paski ok. 8 cm szerokości i przyłożyć do rantów, żeby beza po upieczeniu miała równe brzegi.

W głębokim naczyniu umieszczamy „zakwaszone” białka i ubijamy na wysokich obrotach na puszystą, gęstą pianę.
Nie przestając ubijać dodajemy 30 g cukru wanilinowego oraz 50 g cukru zwykłego i miksujemy jeszcze kilka minut.
W rezultacie cukier musi się rozpuścić, a białka będą gęste i sztywne.

W oddzielnym naczyniu wymieszać  resztę cukru, mąkę oraz orzechy. Następnie przełożyć je do ubitych białek i delikatnie wymieszać łopatką do połączenia składników.

Gotowe ciasto podzielić na dwie równe części (robię to na oko), przełożyć do obu form i wyrównać górę. Formy z bezą wkładamy do wcześniej nagrzanego piekarnika i suszymy 2-2,5 godziny.

Rekomenduję obserwować przez szybkę proces suszenia i zwracać uwagę na kolor blatów bezowych (WAŻNE! w trakcie suszenia nie otwieramy piekarnika!), jeśli zaczną bardzo się przypiekać, to wystarczy zmniejszyć temperaturę.

Gotowe blaty bezowe wyjąć z piekarnika, zdjąć papier do pieczenia i przestudzić na kratce. Wystudzone blaty zostawić „odpoczywać” na 12-24 godzin, dopiero po tym czasie możemy robić krem i formować tort.

Krem:

  • 360 g masła (temperatury pokojowej)
  • 8 żółtek
  • 200 g cukru
  • 230 ml mleka
  • 15 g kakao
  • 20 g cukru wanilinowego

W rondelku o grubym dnie umieścić cukier wraz z mlekiem i cały czas mieszając zagotować. Zdjąć z ognia.
W osobnym naczyniu przez kilka minut miksujemy żółtka, po czym dodajemy z 10-15 łyżek gorącego mleka za każdym razem dokładnie mieszając (w celu zahartowania żółtek), a następnie stopniowo je przekładamy do rondelka z mlekiem. Ponownie zagotować cały czas mieszając aż masa podwoi swoją objętość, po czym zdjąć z ognia i odstawić do wystudzenia.

Mikserem na wysokich obrotach ubić masło (temperatury pokojowej) na puszystą masę. Następnie niewielkimi porcjami, cały czas ubijając dodać wystudzoną masę mleczno-jajeczną.
Krem podzielić na 2 porcje, do jednej z których dodać 15 g kakao i za pomocą łopatki wymieszać do całkowitego połączenia składników.

Formowanie tortu

Na środek podkładki pod tort zostawić krople kremu (żeby blat bezowy się przykleił i sztywno się trzymał swojego miejsca), umieścić pierwszy blat bezowy i wyłożyć białym kremem. Następnie ułożyć drugi blat bezowy i całość ozdobić kremem czekoladowym. Całość ozdobić wg życzenia. W oryginalnym przepisie nie występują świeże owoce, ale ja ze względu na sezon nie mogłam postąpić inaczej. Tort warto zostawić na kilka godzin aby się “przegryzł” z kremem i można konsumować. Jak to tort bezowy, jest dość słodki, więc idealny będzie w kompozycji z niesłodzoną herbatką lub kawą.
Smacznego!

Beza z orzechami
Tort Kijowski
Tort Kijowski

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

wp-puzzle.com logo